Cocina de producto

Cuando se habla de cocina de producto, hay que hablar no sólo de producto de temporada, sino de producto de calidad.

El término se aplica a aquellas cocinas que priorizan la calidad de la materia prima por sobre las técnicas. Es decir, aquellas cocinas en la que el pimiento tendrá gusto a pimiento y no a la salsa que lo cubrirá. El desafío de estas cocinas es que, sin buenos productos, no se puede hacer. Y para eso, el talento del cocinero está en encontrar lo mejor del mercado y hacer la cocina del día, o de mercado.

Los consumidores exigen productos saludables y de calidad, conscientes de que no hay cocina sana sin buenas materias primas.

Por eso, valoran cada vez más las verduras y las frutas procedentes de pequeños huertos, las carnes rojas de animales criados en libertad, los pollos de corral, los pescados de aguas abiertas, los quesos artesanales… El producto de calidad tiene un valor añadido para una sociedad culta y avanzada.

Los restaurantes de alta cocina tienden a buscar la simplicidad aparente tanto en sus descripciones como en la puesta en escena y en la propia indumentaria de los chefs: el mandil sobre la chaquetilla, los utensilios rústicos, la mesa sin parafernalia, la recuperación de viejas técnicas de cocción… todo ello en busca de la espontaneidad y lo auténtico como una declaración de intenciones.

Las consecuencias de esta revolución de la alta cocina han sido beneficiosas.