La mejor croqueta de jamón y otros protagonistas de Madrid Fusión

La mejor croqueta de jamón, la del restaurante San Terra
“Es el producto más típico de nuestra gastronomía, debe ser manejable y poder comerse en tres bocados”, explicaba uno de los miembros del jurado del IV Campeonato Internacional Joselito a la mejor croqueta de jamón del mundo celebrado este miércoles en Madrid Fusión 2018. Seis eran las candidatas y a ciegas la cata realizada por seis jueces, quienes valoraron la bechamel aparte y calificaron aspectos como el grado de salinidad del jamón, el aroma, la integración con el aceite, el sabor y la textura. La ganadora fue la croqueta de jamón de Miguel Carretero, chef del restaurante madrileño San Terra.

Dos generaciones, de Can Roca al Celler de Can Roca
“Ella es mi heroína”, explicaba Joan Roca, el mayor de los hermanos de El Celler de Can Roca (Girona), sobre su madre, Montse Fontané. Ambos protagonizaron uno de los momentos más emotivos de Madrid Fusión cuando se subieron al escenario el martes a cocinar juntos una sopa de hierbabuena. Fontané llenó la escena con anécdotas y confidencias, como que ella es la responsable de dar de comer a los ‘stagiers’ del restaurante de sus hijos.

Yemas de colores
La presente edición de Madrid Fusión abrió el debate sobre los derechos de autor de las técnicas y recetas que nacen en las cocinas de todo el mundo. El proyecto de investigación gestado tras el cierre de elBulli pretende documentar muchas de ellas. Como ejemplo sirvió la yema de huevo de colores (en la foto), una creación de Eduard Xatruch, Mateu Casañas y Oriol Castro, padres de los restaurantes Compartir (Cadaqués) y Disfrutar (Barcelona), presentado en Madrid Fusión. En el futuro, los cocineros que imiten esta técnica deberían reconocer el derecho de autor de estos tres chefs sobre esta propuesta.